Julkisten ruokapalvelujen on noudatettava kansallisia ravitsemussuosituksia. Valtion ravitsemusneuvottelukunta julkaisi marraskuussa 2024 uudet suositukset nimellä Kestävää terveyttä ruoasta, ja ne lisäävät kasvisten, palkokasvien ja kalan osuutta sekä rajaavat punaisen lihan enintään 350 grammaan viikossa. Tässä oppaassa käymme läpi, mitä suositukset tarkoittavat ruokalistasuunnittelussa, mitkä ruokailusuositukset koskevat kouluja, päiväkoteja ja ikääntyneitä ja miten suositusten toteutuminen todennetaan.
Mitkä suositukset koskevat ruokapalveluja?
Ruokapalveluja ohjaa kaksi tasoa: kansalliset ravitsemussuositukset koko väestölle ja niitä tarkentavat ruokailusuositukset eri asiakasryhmille. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan helmikuussa 2026 esittämän koosteen mukaan voimassa ovat (VRN 2026):
- Kansalliset ravitsemussuositukset: Kestävää terveyttä ruoasta (2024).
- Kouluruokailusuositus (2017).
- Varhaiskasvatuksen ruokailusuositus (2018).
- Ikääntyneiden ruokasuositus (2020).
- Työaikainen ruokailusuositus (2026), joka koskee henkilöstöravintoloita.
Asiakasryhmien suositukset ovat vanhempia kuin kansalliset suositukset. Käytännössä ruokapalvelut soveltavat ruokailusuositusten ateriarakennetta ja uusien kansallisten suositusten ruoka-ainemääriä.
Mitä uudet suositukset muuttivat ruokalistasuunnittelussa?
Suositusten ruoka-ainekohtaiset määrät ovat aikuisen päivä- ja viikkotasoja (Ruokavirasto: Kestävää terveyttä ruoasta). Ruokalistalla ne näkyvät viikon rakenteessa:
- Kasvikset, marjat ja hedelmät: vähintään 500-800 g päivässä, noin puolet vihanneksia ja juureksia.
- Palkokasvit: 50-100 g kypsänä päivässä. Pavut, linssit ja herneet korvaavat osan lihasta.
- Kala: 2-3 kala-ateriaa viikossa, yhteensä 300-450 g, josta vähintään 200 g rasvaista kalaa.
- Punainen liha ja lihavalmisteet: enintään 350 g viikossa, lihavalmisteita mahdollisimman vähän. Siipikarjan käyttöä ei suositella lisäämään.
- Täysjyvä: vähintään 90 g päivässä.
- Maitovalmisteet: 350-500 g päivässä rasvattomina tai vähärasvaisina.
- Rasvat: kasviöljyjä vähintään 25 g päivässä, kovaa rasvaa vain harvoin.
- Suola ja sokeri: vähemmän suolaa ja jodioitua suolaa, sokeroituja juomia vältetään.
Opetushallituksen mukaan muutos näkyy kouluruokailussa kasvipohjaisten ruokien ja terveellisten rasvanlähteiden lisäämisenä, suolan ja sokerin vähentämisenä sekä paistamisen korvaamisena höyryttämisellä ja uunissa valmistamisella (OPH 27.11.2024). Kouluruokaa syö päivittäin arviolta 930 000 lasta, nuorta ja aikuisopiskelijaa.
Miten suositukset näkyvät käytännön ruokalistalla?
- Viikkorunko: kiinteä kalapäivä ja kasvisruokapäivä joka viikko, ja palkokasveja myös sekaruokiin.
- Lihan määrä: punaisen lihan viikkomäärä seurataan koko listalta, ei yksittäisestä ateriasta.
- Kasvislisäke: salaatti tai kypsennetty kasvislisäke jokaisella aterialla, ja sen määrä on mukana reseptissä.
- Valmistustapa: uunissa valmistettu tai höyrytetty paistetun sijaan, ja suola mitataan reseptissä.
- Leipä ja levite: täysjyväleipä ja kasviöljypohjainen levite.
Kiertävällä listalla suositukset tasapainotetaan koko kierrolle kerralla. Lue lisää kiertävän ruokalistan rakentamisesta.
Miten suositusten toteutuminen todennetaan?
Suosituksen täyttymistä ei voi todentaa ruokalistan nimistä. Se edellyttää, että jokaisella ruokalajilla on resepti, jonka raaka-ainemäärät ja ravintoarvot on laskettu. Silloin listalta voi raportoida esimerkiksi:
- viikon kala- ja kasvisruoka-ateriat
- punaisen lihan määrän viikossa ateriaa tai ruokailijaa kohden
- aterian energian, proteiinin, kuidun, suolan ja rasvan laadun
- kasvisten määrän ateriaa kohden.
Raportti on hyödyllinen myös kunnan päättäjille, huoltajille ja tarjouskilpailuissa, joissa ravitsemuslaatu on usein yksi kriteeri. Ravintoarvojen laskennasta kerromme oppaassa Ravintoarvot ja allergeenit ruokalistalla.
Ravitsemussuositukset PoweRestassa
PoweRestassa ruokalistan ravintoarvot lasketaan resepteistä ja tuotetietopankin tiedoista, ja listaa voi verrata ravitsemussuosituksiin ennen julkaisua. Lue lisää ruokalistasuunnittelusta, reseptiohjelmasta ja PoweRestasta kuntien ruokapalveluille.
Haluatko nähdä, miten ruokalistanne ravintoarvot näkyvät PoweRestassa? Varaa maksuton esittely.
Usein kysyttyjä kysymyksiä
Kansalliset ravitsemussuositukset (Kestävää terveyttä ruoasta, 2024) sekä asiakasryhmien ruokailusuositukset: kouluruokailusuositus (2017), varhaiskasvatuksen ruokailusuositus (2018), ikääntyneiden ruokasuositus (2020) ja työaikainen ruokailusuositus (2026).
Ne lisäsivät kasvisten, palkokasvien ja kalan osuutta, rajasivat punaisen lihan ja lihavalmisteiden yhteismäärän enintään 350 grammaan viikossa ja korostavat täysjyvää, kasviöljyjä ja vähäsuolaisuutta.
Kahta tai kolmea kala-ateriaa viikossa, yhteensä 300-450 grammaa kalaa, josta vähintään 200 grammaa rasvaista kalaa.
Rakentamalla listan resepteistä, joiden ravintoarvot ja kustannukset lasketaan automaattisesti, ja käyttämällä kiertävää listaa, joka tasapainotetaan suosituksiin kerran koko kierrolle. Yhteinen lista useaan keittiöön säästää lisäksi suunnittelutyötä.
Jokaisella ruokalajilla on oltava resepti, jonka raaka-ainemäärät ja ravintoarvot on laskettu. Silloin listalta voi raportoida esimerkiksi kala- ja kasvisruoka-aterioiden määrän, punaisen lihan viikkomäärän ja aterian ravintoarvot.
