Ravintola-ala on keskellä merkittävää muutosta. Ilmastonmuutos, kuluttajien kasvava tietoisuus ja muuttuvat odotukset ovat nostaneet vastuullisuuden keskeiseksi teemaksi ravintoloiden toiminnassa. Nykyään ei riitä, että tarjotaan herkullista ruokaa – on myös huomioitava toiminnan vaikutukset ympäristöön ja yhteiskuntaan.
Hiilijalanjäljen pienentäminen ei vaadi ravintolaltasi mullistavia muutoksia. Pienetkin arjen valinnat voivat merkittävästi vähentää ympäristövaikutuksia. Voit edelleen tarjota asiakkaillesi elämyksiä herkullisen ruoan, juoman ja erinomaisen palvelun muodossa – Noudattamalla oppaamme vinkkejä teet sen vain kestävämmin ja usein myös edullisemmin.
Vastuullisuudesta ja ympäristöystävällisyydestä on tullut myös yhä tärkeämpiä kilpailutekijöitä ravintola-alalla. Asiakkaiden kasvava tietoisuus ja arvot luovat painetta muutokseen.
Kespron marraskuussa 2021 julkaiseman tutkimuksen mukaan jopa 69 prosentille suomalaisista vastuullisuudella on merkitystä ravintolaa valittaessa. Tämä heijastaa syvempää muutosta kuluttajien arvoissa ja odotuksissa.
Vastuullinen toiminta ei ole vain eettinen valinta, vaan se voi tuoda merkittävää kilpailuetua ravintoloille. Se voi johtaa kustannussäästöihin, asiakasuskollisuuden kasvuun ja positiiviseen maineeseen. Toisaalta vastuullisuuden laiminlyönti voi johtaa maineriskeihin ja asiakkaiden menettämiseen kilpailijoille, jotka ovat ottaneet vastuullisuuden vakavasti.
Ravintoloiden on pystyttävä osoittamaan ja viestimään selkeästi, miten ne toimivat ympäristön hyväksi. Kannattaa siis olla edelläkävijä eikä perässähiihtäjä tässä kehityksessä.
Tämän oppaan tavoitteena on tarjota ravintola-alan ammattilaisille kattava katsaus vastuulliseen liiketoimintaan. Oppaassa käsitellään vastuullisuuden eri osa-alueita, keskittyen erityisesti hiilijalanjäljen laskentaan ja sen tuomiin hyötyihin.
Opas tarjoaa käytännön työkaluja ja neuvoja, joiden avulla ravintolat voivat:
Esittelemme myös PoweRestan kehittämän CO2-laskentatyökalun, joka auttaa ravintoloita ymmärtämään ja pienentämään hiilijalanjälkeään tehokkaasti.
Toivomme, että tämä opas inspiroi ja ohjaa sinua kohti vastuullisempaa ravintolaliiketoimintaa. Aloitetaan matka kohti kestävämpää tulevaisuutta yhdessä!
Vastuullisuus ravintola-alalla kattaa laajan kirjon toimintoja ja periaatteita. Se voidaan jakaa kolmeen pääosa-alueeseen: ympäristövastuu, sosiaalinen vastuu ja taloudellinen vastuu. Nämä osa-alueet ovat keskenään vuorovaikutuksessa ja muodostavat yhdessä kokonaisvaltaisen lähestymistavan vastuulliseen liiketoimintaan.
Kaikki vastuullisuustyön osa-alueet ovat yhtä tärkeitä. Tässä oppaassa keskitytään erityisesti ympäristövastuuseen. PoweRestan CO2-laskentatyökalu tarjoaa ravintola- ja food service -alan toimijoille käytännön ratkaisuja, joiden avulla he voivat kehittää toimintaansa ympäristövastuun näkökulmasta.
Ympäristövastuu on noussut erityisen tärkeäksi ravintola-alalla, sillä ruoantuotannolla ja -kulutuksella on merkittävä vaikutus ilmastonmuutokseen ja luonnon monimuotoisuuteen.
Keskeisiä ympäristövastuun osa-alueita ovat:
Kuvaa ihmisen toiminnasta aiheutuvia hiilidioksidipäästöjä, jotka kiihdyttävät ilmastonmuutosta. Sen yksikkö, hiilidioksidiekvivalentti (CO2e), huomioi myös muut merkittävät kasvihuonekaasut.
Tavoitteena tuotteen tai palvelun nollapäästöt, se saavutetaan kahdella tavalla: a) vähentämällä päästöjä b) poistamalla päästöjä ilmakehästä (esim. hiilinielut).
Tarkoittaa aiheutuneiden päästöjen hyvittämistä muualla, jolloin tasapainotetaan kokonaispäästöjä.
Sosiaalinen vastuu liittyy ravintolan vaikutuksiin ihmisiin, niin työntekijöihin, asiakkaisiin kuin laajemmin yhteiskuntaan.
Tähän kuuluu:
Taloudellinen vastuu tarkoittaa ravintolan kykyä toimia kannattavasti ja läpinäkyvästi, noudattaen hyvää hallintotapaa.
Tähän sisältyy:
Yhtä tai toista vastuullisuusvalintojan osa-aluetta ei voi korostaa tai laiminlyödä. Kun eri osa-alueet ovat tasapainossa, on yrityksen lähtökohdat menestyvälle liiketoiminnalle asiakkaiden, kumppaneiden, työntekijöiden ja omistajien näkökulmasta hyvät.
Seuraavaksi syvennymme tarkemmin siihen, miten näitä periaatteita voidaan toteuttaa käytännössä, erityisesti hiilijalanjäljen laskennan ja pienentämisen näkökulmasta.
PoweResta tarjoaa keskitetyn ratkaisun ammattikeittiöiden toiminnanohjaukseen, jossa kaikki keittiön sujuvan toiminnan kannalta tärkeät toiminnot, kuten reseptiikka, kustannuslaskelmat ja tuotetiedot ovat helposti käytettävissä. Uutuutena PoweResta tarjoaa nyt integroidun CO2-laskennan osaksi keittiöiden arkea.
CO2-laskenta tarkoittaa hiilidioksidipäästöjen määrän laskemista ja seuraamista. Tämä prosessi on tärkeä yrityksille ja organisaatioille, jotka haluavat ymmärtää ja vähentää omaa ympäristövaikutustaan. CO2-laskennan avulla voidaan arvioida, kuinka paljon hiilidioksidia (CO2) vapautuu ilmakehään tietyn toiminnan, tuotteen tai palvelun seurauksena.
CO2-laskenta on olennainen osa monien yritysten ympäristövastuullisuutta ja kestävän kehityksen strategioita. Sen lisäksi, että CO2-laskennan tuottaman tiedon avulla voidaan vähentää yrityksen hiilijalanjälkeä ja ympäristövaikutuksia, saavutetaan usein myös kustannussäästöjä ja voidaan parantaa yrityksen mainetta.
Päästökerroin tarkoittaa kerrointa, jota käytetään laskemaan tietyn toiminnan tai tuotteen aiheuttamat päästöt. Se ilmaisee kuinka paljon tiettyä kasvihuonekaasua (esimerkiksi hiilidioksidia) vapautuu ilmakehään tietyn materiaalin tai energialähteen käytöstä.
PoweRestan CO2-laskuri hyödyntää markkinoiden luotettavinta päästökerroindataa.
